日本における味噌のルーツには諸説ありますが、古来中国、もしくは朝鮮半島より伝わったとされています。
この際伝わった「醤（ひしお）」という調味料が時間をかけて日本独自の「味噌」に発展したと云われています。
一方では、古来縄文時代からある日本独自の調味料だという説もあります。
また、諸外国から伝わったものと日本独自のものが何らかの形で交わって、現在の味噌の原型が出来たという説もあるようです。
ちなみに、奈良時代や平安時代の文献にも「未醤（みしお）」と呼ばれる味噌の原型の調味料が記載されています。
このように味噌は古来から人々に親しまれてきた調味料なのです。
味噌は古来から日本人に親しまれてきた調味料です。
平安時代には雑炊の味付けに味噌を用いたとも伝えられています。
現代では味噌というとペースト状のものがほとんどですが、この頃の味噌は米や麦の粒立ちがそのまま残り、ボロボロとした状態でつまんで食べられた様です。
また、味噌は保存性も高く栄養価も高いということで、戦国時代には兵糧として重宝され兵士の貴重な栄養源になっていた様です。
名だたる戦国武将が味噌を好みました。特に徳川家康は味噌好きで知られています。戦では「味噌の握り飯」を好んで食したとか。
この頃には。「味噌は調味料でもあるが、保存食でもある」という位置付けになっていたと考えられます。
かつての日本では、味噌は各家庭で作られるのが当たり前でした。これが「手前みそ」の言葉の所似です。
日本各地の風土や気候に合った熟成方法を取り入れて作成したために、「地方独自の味噌」として発達していきました。
これが日本の味噌文化の始まりです。
味噌は中国もしくは朝鮮半島を経てもたらされた「醤」(しょう・じゃん・ひしお)に日本独自の工夫を重ね、製造法が編み出され、今日の形になったのではと考えられていますが、縄文時代の生活跡からどんぐりで作った縄文味噌とも呼べるような食品も見つかっており、完全に日本独自の調味料という説もあります。
奈良時代
文献に味噌の原型と思われる「未醤」が確認でき、平城京の西市には未醤屋の存在が記録されています。
平安時代
901年、初めて「味噌」の文字が記された文献が登場します。
また当時の高級官僚の給料として、また薬や贈答用としても利用されたとされ、いずれにしても平安貴族のもので、庶民の口にはなかなか入らない贅沢品でした。
鎌倉時代
粒味噌からすり味噌が造られ、味噌汁が作られるようになり、武士の食事の基本「一汁一菜」が確立しましたが、武家や僧侶といった特権階級の食べ物で、庶民の食卓には登場しませんでした。
室町時代
大豆の生産が増え、味噌汁が庶民の生活にも浸透し、各家庭で作られるようになりました。また現代に伝わる味噌料理の基本が作られ始めました。室町時代末期には味噌から液体の調味料である「醤油」が発明されたといいます。
戦国時代
兵糧として重宝され、味噌作りは大事な経済政策の一つとして見られるようになり、味噌の醸造法が発達しました。
江戸時代
味噌は調味料として認識され、各地の風土、機構を反映し、様々な熟成方法で多様な味噌がもたらされました。地方の味噌は江戸に集まり、庶民に販売されました。
近代
味噌の工業的な大量生産方法が確立され、味噌を家庭で仕立てることは珍しくなっていきました。今日では北海道音威子府(おといねっぷ)村から沖縄県与那国町まで、日本の全ての地域に製造業者が存在します。
こだわり
